Die unbekannte Seite Afghanistans bietet eine reiche Kultur, Landschaften von rauer Schönheit und eine hervorragende Küche. Durch seine geographische Lage an der Seidenstraße vereint das Land das Beste der orientalischen Kulinarik: Indische, persische, asiatische und türkische Einflüsse treffen aufeinander und verbinden sich in köstlichen Gerichten. Kein Wunder, dass afghanische Restaurants stets gut besucht sind. 

Imraan Safi ist gebürtiger Afghane, lebt heute aber in München. Er liebt gutes Essen genauso wie das Kochen. Letzteres brachte ihm seine Mutter bei. Die afghanische Küche bedeutet für ihn also mehr als nur gut zu essen. Seine kulinarische Leidenschaft teilt er auf dem Blog Zusammenkochen. Mit seinem ersten Kochbuch Salam möchte er die afghanische Küche und Kultur noch bekannter und zugänglicher machen. Wir präsentieren Ihnen drei leckere afghanische Rezepte zum Nachkochen. Bleibt nur noch: Noschedjan – guten Appetit! 

1. Kachalu – Kartoffeln mit karamellisierten Zwiebeln und Joghurt 

Kartoffeln sind sehr beliebt, weil sie in den verschiedensten Varianten zubereitet werden können. Kachalu ist eine deftige Bratkartoffelvariante mit reichlich karamellisierten Zwiebeln. Qorme Kachalu verbindet Kartoffeln mit Tomaten und Joghurt und bietet sich als erfrischendes Gericht in der warmen Jahreszeit an. Aloogak überrascht mit frittierten Kartoffeln in einem zarten Teigmantel.

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 3 große Zwiebeln
  • Salz
  • Pflanzenöl zum Anbraten 
  • 1 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 TL Korianderpulver
  • 0,5 TL Paprikapulver
  • 4 Cocktailtomaten
  • 200 g Naturjoghurt
  • getrocknete Minze zum Bestreuen

Zubereitung

Die Kartoffeln gründlich abschrubben, waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Öl etwa 0,5 cm hoch in eine Pfanne einfüllen und erhitzen. Die Kartoffeln dazugeben, salzen und frittieren, bis sie goldbraun sind. Dann herausheben, abtropfen lassen und beiseitestellen.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Temperatur langsam in etwa 15 Minuten karamellisieren, dabei zwischendurch immer wieder wenden. Anschließend die Kartoffeln unterheben. Den Knoblauch abziehen, fein hacken und zur Kartoffel-Zwiebel-Masse geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Koriander und Paprika würzen. 

Zum Schluss die Tomaten waschen, vierteln, zufügen und alles gut vermengen. Den Deckel aufsetzen und die Mischung bei niedriger Temperatur weitere 5 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten die Kachalu auf Teller verteilen, mit dem Joghurt übergießen und mit Minze bestreut servieren.

2. Palake Sharsham – Senfblättercurry 

Palake Sharsham wird in der afghanischen Küche als Spinatgericht betrachtet. Grundlage dafür sind allerdings Senfblätter, eine Kohlpflanze, die Sie in Asialäden oder im Biohandel finden. Ersatzweise können Sie besonders zarte Blätter von Cime di rape (Stängelkohl) aus dem italienischen Gemüseladen verwenden.

Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Senfblätter (oder Stängelkohl)
  • Salz
  • 2 Tomaten
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen 
  • Pflanzenöl zum Anbraten 
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
  • 1 TL Chilipulver

Zubereitung

Die Senfblätter von den Stielen zupfen, waschen und grob zerschneiden. In reichlich leicht gesalzenem Wasser 6 bis 7 Minuten blanchieren. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. 

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin langsam goldbraun schmoren. Die Tomaten dazugeben und die Mischung etwa 6 Minuten köcheln lassen. Dann den Knoblauch kurz mit garen, bis sich sein Aroma entfaltet hat. Anschließend die Senfblätter zufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Das Gemüse etwa 8 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist. Zum Anrichten das Palake Sharsham auf Teller verteilen und servieren. Dazu passt Brot.

3. Halwa – Grießpudding mit Kardamom und Rosinen 

Halwa heißt „Süßes“ und ist als Dessert ein beliebtes Gastgeschenk oder kleines Dankeschön für die Nachbarsfamilie, zum Beispiel an einem religiösen Feiertag. 

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g Zucker
  • 10 EL Pflanzenöl
  • 250 g Weichweizengrieß 
  • 100 g Rosinen (oder ungesalzene Erdnüsse)
  • 3 Kardamomkapseln 
  • gehackte Nusskerne (z. B. Haselnusskerne) zum Bestreuen

Zubereitung

Den Zucker mit 1 Tasse Wasser (ca. 200 ml) in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Reismehl unter Rühren bei niedriger Temperatur einrieseln lassen und leicht braun anrösten. Dann das Zuckerwasser nach und nach unter die Reismehlschwitze rühren und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Die Rosinen und den Kardamom zugeben und den Brei weitere 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn das Öl sichtbar wird, ist der Halwa fertig. Zum Anrichten den Halwa in eine Schüssel umfüllen, mit gehackten Nüssen bestreuen und servieren.

Infos zum Buch 

Salam – Die neue afghanische Orientküche. Magisch. Geheimnisvoll. Überraschend.
Imraan Safi
Christian Verlag München 2021
Hardcover, 224 Seiten, ca. 100 Abbildungen, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 30,90 Euro 
ISBN: 978-3-95961-541-9

Fotos: Arina Mescanova & Vjaceslav Shishlov / Christian Verlag