Gemüse hat in den letzten Jahren einen noch höheren Stellenwert in der Ernährung bekommen als früher. Karotten, Süßkartoffeln, Kohlrabi, Grünkohl und Kräuter haben inzwischen einen festen Platz im Einkaufskorb und auf der Speisekarte. Zu Recht! Denn es gibt fast nichts Schöneres als knackiges, frisches Gemüse zu einer leckeren Mahlzeit zuzubereiten. 

Wenn die Tage kälter werden, bereichert vor allem Wurzel- und Knollengemüse den saisonalen Speiseplan. Sellerie, Rote Bete, Karotte und Pastinake sind typische Wintergemüse. Sie bilden (meist unter der Erde) eine Wurzel oder Knolle und speichern darin Energie und Nährstoffe. Diese machen wir uns zunutze, wenn wir Wurzelgemüse in die Ernährung integrieren. Das hat auch das Bloggerpaar Kathrin Salzwedel und Ramin Madani getan und sich dabei zu einem neuen Kochbuch inspirieren lassen: In „Wurzelgemüse“ präsentieren sie zahlreiche vegane und vegetarische Rezepte – von herzhaft bis süß. Dabei legen sie viel Wert auf regionale Zutaten und verwenden sowohl bekannte als auch fast vergessene Gemüsesorten.

Neben klassischen Rezepten mit neuem Dreh wie beispielsweise Kartoffelbrei, Steckrübeneintopf und Rote-Bete-Salat gibt es Gerichte mit Schwarzwurzel, Topinambur oder Steckrüben, an die sich viele nicht herantrauen. Völlig zu Unrecht, findet das Autorenpaar und beweist, dass es sich lohnt, auch die alten Gemüsesorten auszuprobieren. Dass es in der Gemüseküche nicht langweilig wird, zeigen bereits diese vier Rezepte: 

1. Topinambur-Pilz-Tarte

Eine Tarte, also eine Art Kuchen, und das mit Pilzen, geht das? Ja, sogar ausgezeichnet. Diese herzhafte Pilztarte ist eine schöne Vorspeise, kann aber auch mit einem leckeren Salat als Hauptgang serviert werden.

Topinambur-Pilz-Tarte

Zutaten für eine Tarte mit Ø 20cm 

  • 150 g Dinkelmehl (Type 630) 
  • 80 g kalte Butter
  • 2 EL kaltes Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 bis 2 Zweige frischer Thymian 
  • 200 g Topinambur
  • 1 Karotte
  • 150 g Champignons
  • 3 EL Albaöl oder Olivenöl
  • 35 g Baby-Spinat
  • 3 Eier
  • 80 ml Milch
  • 80 ml Sahne
  • 70 g geriebener Gruyère oder Bergkäse 
  • Pfeffer und Salz
  • frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung (circa 1 Stunde) 

Für den Mürbeteig Dinkelmehl, Butter, Wasser und eine Prise Salz in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig mixen. Alternativ mit den Händen verkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig ausrollen und damit die Tarteform auslegen, überstehenden Teig abschneiden. Tarte in den Kühlschrank stellen und die Füllung vorbereiten.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen abzupfen. Topinambur und Karotte gut waschen, ggf. schälen und in Scheiben schneiden. Beide Gemüse können auch mit Schale verzehrt werden. Die Pilze säubern und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180°C Ober/-Unterhitze vorheizen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin Zwiebel, Knoblauch und Thymian glasig dünsten. Dann die Pilze hinzugeben und auf kleiner Flamme 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Dann Topinambur und Karotten hinzugeben und kurz mit anbraten. Den Spinat grob hacken und untermischen.

Eier, Milch, Sahne und Käse vermischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Gut mischen. Den Tarteboden mit einer Gabel einstechen, das Gemüse darauf verteilen und die Eiermischung gleichmäßig darüber gießen. Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldgelb backen. 10 Minuten abkühlen lassen und mit etwas gehackter Petersilie bestreut genießen.

2. Steckrüben-Erbsen-Püree mit Kräuterseitlingen

Ein Püree als Beilage ist immer eine Freude. Auch Kinder sind hellauf begeistert von einer cremigen Konsistenz mit gutem Geschmack. Also am besten gleich mal ausprobieren, denn dieses Steckrüben-Erbsen-Püree kann sich durchaus sehen lassen.

Steckrüben-Erbsen-Püree mit Kräuterseitlingen

Zutaten für 2 Personen als Vorspeise

  • 280 g Steckrübe
  • 180 g mehligkochende Kartoffeln 
  • 100 g gefrorene grüne Erbsen 
  • geriebene Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
  • 200 ml Cashewmilch
  • 1 EL Butter
  • etwas Zitronenabrieb 
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Kräuterseitlinge
  • 6 Champignons 
  • Kresse zum Garnieren

Zubereitung (circa 55 Minuten) 

Steckrübe und Kartoffeln schälen, würfeln und in Wasser weichkochen. Die Erbsen in heißem Wasser auftauen lassen. Steckrübe und Kartoffeln abgießen, die Erbsen dazu geben und alles gut zerdrücken. Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Cashewmilch und Butter dazugeben und, falls gewünscht, pürieren. Das Püree nochmals durch ein Sieb streichen und mit Zitronenabrieb abschmecken. Das Püree warmhalten.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl anbraten. Die Pilze ebenfalls putzen und fein würfeln. Wer mag, schneidet einen der Kräuterseitlinge in Scheiben. Die Pilze zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze braun anbraten. Das Püree auf Tellern verteilen, mit den Pilzen und etwas frischer Kresse garnieren. Guten Appetit!

3. Veganes Süßkartoffel-Kohl-Chili

Wenige gute Zutaten mit ein paar Handgriffen zu einem feinen, schmackhaften und veganen Gericht zaubern – nichts leichter als das. Mit diesem Rezept bringen Sie eine ganz andere Variante des beliebten Chilis auf den Tisch – die dem Original in puncto Genuss in nichts nachsteht. 

Veganes Süßkartoffel-Kohl-Chili

Zutaten für 3 Personen 

  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 400 g Weißkohl
  • 330 g Süßkartoffel
  • 3 EL Olivenöl
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 0,5 TL Kreuzkümmel
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zimt
  • 200 g Kidneybohnen
  • Salz
  • Limetten- oder Zitronensaft 
  • Avocado 
  • Koriander 
  • Tortilla-Chips

Zubereitung (circa 50 Minuten) 

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Weißkohl klein schneiden, die Süßkartoffel schälen und würfeln. In einem Topf das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch hinzugeben und anbraten, bis sie gerade anfangen zu bräunen. Dann den Kohl und die Süßkartoffelwürfel hinzugeben und ebenfalls kurz anbraten. Gemüsebrühe, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Zimt hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen. 

Die Bohnen abwaschen, abtropfen lassen und in den Topf geben. Alles für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer zwei- bis dreimal durch die Masse gehen, um sie etwas sämig zu machen. Mit Salz, Limetten- oder Zitronensaft abschmecken und mit Avocado, gehacktem Koriander und Tortilla-Chips servieren.

4. Rote-Bete-Schokoladenkuchen

Schokolade und Rübengemüse sollen zusammenpassen? Ja klar, und wie! Die erdigen Aromen der Roten Bete verbinden sich auf köstliche Weise mit den mineralischen Nuancen des Kakaos. Das Ergebnis ist ein feuchter und köstlicher Rote-Bete-Schokoladenkuchen.

Rote-Bete-Schokoladenkuchen

Zutaten für eine Kastenform à 25 cm

  • 180 g gekochte Rote Bete
  • 2 EL gemahlene Leinsamen 
  • 165 ml Sonnenblumenöl
  • 150 ml Hafermilch
  • 70 g weißer Zucker
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 TL Vanillepaste
  • 1 EL Apfelessig
  • 240 g Weizenmehl 
  • 2 TL Backpulver 
  • 0,5 TL Backnatron 
  • 60 g Kakaopulver 
  • 1 TL Zimt
  • 200 g Zartbitterschokolade (70 %) 
  • 280 ml Schlagsahne

Zubereitung (circa 1 Stunde und 15 Minuten)

Den Backofen auf 175 °C Ober/-Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete schälen, fein raspeln und in eine Schüssel geben. Die Leinsamen in ein kleines Schälchen geben und mit 5 EL Wasser verrühren. Dann 5 Minuten quellen lassen.

Öl, Hafermilch, beide Sorten Zucker, Vanillepaste, Essig und Leinsamen in die Schüssel zur Roten Bete geben und verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver, Backnatron, Kakaopulver und Zimt mischen. Die Rote-Bete-Mischung unter die Mehlmischung rühren. Nur so lange rühren, bis der Teig sich vermischt hat.

In die Kastenform geben und auf der zweiten Stufe von unten 60 Minuten backen. Eine Stäbchenprobe durchführen, um zu überprüfen, ob der Kuchen fertig ist. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Auf einem Küchengitter vollständig erkalten lassen.

Für die Ganache die Schokolade in Stücke hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Schokolade gießen. Mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. Die Schokolade 30 Minuten etwas abkühlen lassen und ab und zu umrühren. Dann über den Kuchen geben und über Nacht fest werden lassen.

Über die Autoren 

Kathrin Salzwedel und Ramin Madani leben mit ihren Zwerghühnern in der Nähe von Stuttgart. Aus der Leidenschaft fürs Fotografieren und Backen ist der Foodblog klara’s life entstanden. Ihre Zeit verbringen sie am liebsten in der Küche mit dem Entwickeln neuer Rezepte. Zudem arbeitet Salzwedel als Foodstylistin. Ihre Energie tanken sie in der Natur beim Wandern wieder auf.

Infos zum Buch

Wurzelgemüse – Vegane und vegetarische Rezepte für kalte Tage
Kathrin Salzwedel, Ramin Madani
Jan Thorbecke Verlag 2021
Hardcover, 232 Seiten, 19 × 26 cm
Preis: 28,80 Euro
ISBN 978-3-7995-1523-8

Fotos: Kathrin Salzwedel & Ramin Madani © 2021 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern