Alpenküche auf avantgardistische und doch bodenständige Art und Weise.
Alpenkräuter: Die Apotheke der Natur
Seit Jahrtausenden wachsen in den Alpen Pflanzen, die so unscheinbar sie auch sein mögen, Wind und Wetter trotzen müssen – und daher viele Heilkräfte entwickelt haben, die auch Mensch und Tier guttun. Acht Kräuter, die nicht nur eine heilende Wirkung haben, sondern auch noch gut schmecken.
Wilder Majoran
Der wilde Majoran hat einen vorzüglichen Geschmack und eignet sich perfekt als Gewürz in Gemüse- und Fleischgerichten. Zusätzlich wird dem wilden Majoran eine positive Wirkung auf das Verdauungssystem zugeschrieben.
Brennnessel
Sie wächst überall und gilt vielerorts als Unkraut. Wer allerdings ihre Wirkung kennt, würde sie niemals als solche bezeichnen. Sie zählt zu den ältesten Heilpflanzen, die wir kennen. Frisch gepflückt schmeckt die Brennnessel besonders gut in Salaten oder zu Gemüse.
Löwenzahn
Der Löwenzahn ist eine faszinierende Blume, welche sehr viele verschiedene Facetten hat. Seine sonnengelben Blüten sind besonders lecker als Brotaufstrich und können auch zu einem süßen vitaminreichen Sirup verarbeitet werden. Die leicht bitteren Blätter schmecken hervorragend in Salaten.
Meisterwurz
Die Wunderpflanze der Alpen, sie ist die Königin aller Heilwurzeln, aromatisch, kräftig und typisch für Höhenlagen zwischen 1.500 bis 2.000 Metern. Meisterwurz ist die wohl wirkungsvollste Medizin, die uns Mutter Natur geschenkt hat. Bereits im 10. Jahrhundert wurde die Pflanze als Mittel gegen Leberkrankheiten verwendet. Als Gewürz stärkt Meisterwurz in jeder Speise das Immunsystem. Bei Verdauungsproblemen hilft ein Tee. Am bekanntesten ist aber der legendäre Meisterwurzschnaps.
Gundelrebe
Die fast schon in Vergessenheit geratene Gundelrebe wurde in früheren Zeiten auch zur Haltbarmachung von Bier eingesetzt. Durch die Bitterstoffe war dies eine natürliche und gesunde Variante der Haltbarmachung. Heute werden vor allem die jungen Blätter wie Spinat gekocht.
Vogelbeere
Die Vogelbeere, auch Eberesche genannt, gilt als Glücksbringer und heiliger Schutzbaum. Ihre Beeren sind nicht giftig. Im Gegenteil, nach dem ersten Frost sind die Beeren sogar süßlich und eignen sich besonders gut zum Einkochen, als Saft oder Likör.
Giersch
Da er wichtige Spurenelemente und Mineralien enthält, ist Giersch speziell für Sportler eine wichtige Alternative zu diversen Nahrungsergänzungsmitteln. Er kann als Salat oder Gemüse zubereitet werden, geschmacklich ist er eine gute Alternative zu Spinat oder Petersilie.
Schafgarbe
Die blühenden Knospen der Schafgarbe sind ein Wundermittel gegen Verdauungsprobleme und sogar bei Koliken zu empfehlen. Die Triebe und Blätter sind auch zum Verzehr in Salaten sehr geschmackvoll. Als Tee eingesetzt, wirken die Blätter der Schafgarbe schleimlösend und hustenlindernd.
Kochbuch „Kräuterreich“ von Vitus Winkler
In seinem neuen Kochbuch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ hebt Vitus Winkler – einer der talentiertesten Köche Österreichs und ein vielfach ausgezeichneter Hauben-Koch – seine Heimat, das Salzburger Land, auf eine kulinarische Bühne, die ebenso überraschend wie naturnah ist. Bekannte und seltene Kräuter aus den Alpen geben ihm die nötige Freiheit für seine ebenso extravagante wie natürliche Kochkunst.
Er nimmt den Leser mit auf eine Kräuterwanderung durch die Alpenlandschaft: Vom Dorf über die Felder, hinauf zu den Bergseen und Almen bis hin zum Gipfel der Genüsse. Die dabei entstehenden Gerichte sind bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell. So vermittelt das Gericht „Waldbrot & der Pilz“ den Eindruck, man befinde sich selbst im Kräuterwald. Das Gericht „Almwiese“ wiederum versetzt den Leser in die luftigen Höhen der Pinzgauer Alm. Vitus Winkler präsentiert in diesem Buch ganz besondere Gerichte, die Sehnsucht wecken und zutiefst zufrieden machen.
Über den Autor
Vitus Winkler, Jahrgang 1983, gilt als einer der Shooting-Stars der modernen österreichischen Küche. Auch wenn sein Weg als Sohn einer Gastronomen-Familie vorherbestimmt war, gehört neben einer klassischen Ausbildung als Koch vor allem das große Wissen um die Schätze der Natur zu seinem Kapital. Der Weg zum 4-Hauben-Koch ließ Vitus Winkler eine klassische Berufsausbildung in der Hotelfachschule von Bad Hofgastein genießen, gefolgt von Stationen in den besten Küchen von Zell am See, Kitzbühel und Arlberg. Auslandsaufenthalte auf Korsika und Mallorca schulten seinen feinen Sinn für Aromen ebenso wie die Ausbildung zum Diplom-Sommelier. Heute betreibt er in vierter Generation zusammen mit seiner Frau Eva-Maria das familieneigene 4-Sterne-Hotel mit eigenem Gourmet-Restaurant in St. Veit im Pongau.
Infos zum Buch
Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche
Vitus Winkler
dfv Matthaes Verlag, Stuttgart 2019
Hardcover, 240 Seiten
Preis: 51,30 Euro
ISBN 978-3-87515-435-1
Fotos: Mario Stockhausen/dfv Matthaes Verlag, Pixabay.com/rycky21