Ein Schrebergarten oder Gemüsebeet im Garten sind spießig? Von wegen! Selbstversorgung liegt voll im Trend. Immer mehr Hobbyköche bauen Obst, Gemüse und Kräuter selbst an – noch regionaler, saisonaler und ökologischer geht es kaum. In seinem neuen Kochbuch Garden to Table zeigt Benjamin Perry, wie der Eigenanbau klappt. Zudem liefert er 50 innovative Rezepte für jede Jahreszeit: Im Frühling gibt es Spinat, im Sommer Tomaten, im Herbst Radicchio und im Winter Rosenkohl. Zahlreiche Tipps zu Gartenkunde, Anbau, Ernte und Haltbarmachen dürfen natürlich nicht fehlen. Einen kleinen Vorgeschmack bieten diese drei saisonalen Rezepte:
Herbst: Wassermelonenrettich mit Karotten und Gelbsenf
Seinen Namen hat Weißer Senf (Sinapis alba) von den weißen Samenkörnern. Umgangssprachlich wird er aufgrund seiner gelben Blüten auch Gelbsenf genannt. Von Juni bis Oktober können Blüten und Blätter geerntet werden. Die Blätter schmecken scharf und haben ein frisches Aroma, die Blüten ebenso. Als traditioneller Bestandteil der etablierten Mittelmeerdiät wird Gelbsenf eine Rolle in der Diabetesvorbeugung zugesagt.
Die enthaltenen Senföle wirken antibakteriell und entzündungshemmend. Die Senfsamen wirken gegen Erkrankungen der Atemwege und bei Rheumabeschwerden. Die schnellwachsende Pflanze wird häufig als Gründüngung verwendet.
Zutaten für 4 Personen
- 8 kleine Karotten
- 3 Msp. feines Meersalz
- 300 g Wassermelonen-Rettich
(violette japanische Winterrettichart) - 1 TL Agavendicksaft
- 1 Handvoll Gelbsenfblätter (Micros)
- 3 EL grobkörniger Senf
- 3 TL Mayonnaise
- 6 EL Verjus (saurer Saft aus unreifen Trauben)
- Rapsöl
Zubereitung (60 Minuten)
Die Karotten waschen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Die Karotten mit 1 TL Rapsöl marinieren und mit 1 Msp. Meersalz leicht salzen. Diese dann bei 185 °C Umluft im vorgeheizten Ofen rund 30 Minuten backen, bis sie in der Mitte weich sind.
Den Rettich waschen und mit Schale auf einer Mandoline (hochwertiger Profi-Gemüsehobel) in sehr dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Mit 2 TL Rapsöl, 2 Msp. feinem Meersalz und dem Agavendicksaft vorsichtig vermengen. Die gewaschenen Gelbsenfblätter ebenfalls einmal durch die Marinade ziehen und beiseitelegen.
Für die Sauce den Senf mit der Mayonnaise und dem Verjus gut vermengen. Unter Rühren langsam 60 ml Rapsöl einfließen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Den Rettich auf den Tellern anrichten, je zwei aufgeschnittene Karotten danebenlegen, mit der Senfsauce marinieren und Gelbsenfblätter darüber streuen.
Sommer: Fenchel mit Asche-Ziegenkäse und Spargelgrün
Spargelgrün (Asparagi herba) wird gerne stehen gelassen, ist aber durch die versetzten Spargelernten von Mai bis in den September hinein zu finden. Es versorgt die Spargelpflanze mit Nährstoffen und wird auch als Dünger untergepflügt. Das Spargelkraut schmeckt herrlich grün und leicht bitter. Medizinisch ist es eher irrelevant, in der Volksmedizin gilt es als harntreibend. Es sind leichte allergische Hautreaktionen möglich. Die roten Beeren sind nicht essbar.
Zutaten für 4 Personen
- 3 kleine Knollen Fenchel
- 200 g Ziegenkäse mit Asche
- 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
- 1 EL flüssiger Blütenhonig
- 2 TL Walnussöl
- 1 Handvoll frisches Spargelgrün
Zubereitung (30 Minuten)
Die Fenchelknollen waschen, halbieren und die Hälften in längliche Segmente schneiden. Diese in einem Topf mit Dämpfeinsatz dämpfen, bis sie weich sind. Den Ziegenkäse in kleine Stücke brechen. Die Schale der gewaschenen Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit dem Honig und dem Walnussöl zu einem Dressing verarbeiten.
Beim Anrichten etwas Ziegenkäse in die Mitte der Teller geben, rundherum die Fenchelstücke legen und diese mit dem Dressing beträufeln. Das Spargelkraut auf den Fenchel geben.
Sommer: Karottengrün mit Bulgur, Chorizo und Möhren
Karotten werden von Juni bis September geerntet. Das Karottengrün (Carota viridi) ist ungiftig und essbar. Der Geschmack erinnert an Petersilie, daher kann man es ähnlich einsetzen, beispielsweise als Kraut oder für Pesto. Außerdem stecken im Grün mehr wirksame Inhaltsstoffe als in der eigentlichen Karotte. Diese heißen Beta-Carotin, Chlorophyll und Vitamin C (doppelt so viel wie in der Karotte). Karottengrün hilft beim Entgiften und Stärken des Immunsystems.
Zutaten für 4 Personen
- 70 g Bulgur
- 20 junge Karotten mit Grün
- 6 mittelscharfe Chorizo-Würste
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Rapsöl
- 150 ml trockener Weißwein
- 1/2 TL feines Meersalz
- 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 50 ml natives Olivenöl
- 1 Handvoll Baldrianblüten
Zubereitung (45 Minuten)
Den Bulgur in gut gesalzenem Wasser etwa 10 bis 15 Minuten gar kochen und dann abgießen. Die Karotten mit Grün gründlich waschen. Das Grüne abnehmen und beiseitelegen. Die Karotten schälen.
16 Karotten längs halbieren und in gut gesalzenem Wasser so lange kochen, dass der Kern noch knackig ist. Die restlichen 4 Karotten in kleine Würfel schneiden. 4 Chorizo-Würste ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Chorizo-Würste in dünne Scheiben schneiden und diese auf ein Backblech mit Backpapier legen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen und die Scheiben für etwa 20 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen, halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Scheiben schneiden. In einem breiten Topf das Rapsöl erhitzen und die Zwiebel zusammen mit den Chorizo- und den Karottenwürfeln anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Dann den gekochten Bulgur dazugeben und alles unter leichtem Rühren erhitzen. Die Knoblauchscheiben zum Bulgur geben, durchrühren und mit Weißwein ablöschen. Eine Handvoll Karottengrün fein schneiden und dieses nach etwa 2 bis 3 Minuten unterheben, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl unterheben.
Die blanchierten Karottenhälften in einer Pfanne mit der Butter langsam anbraten und erhitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. In eine Schüssel geben, leicht salzen und mit etwas gezupftem Karottengrün vermengen. Den Bulgur auf den Tellern anrichten, die Karotten daneben legen und alles mit den knusprigen Chorizoscheiben belegen. Mit einer Baldrianblüte garnieren.
Infos zu Autor und Kochbuch
Benjamin Perry kocht schon fast sein ganzes Leben lang. Zehn Jahre in der Sternegastronomie haben ihn geprägt, davor und danach viele weitere Stationen, Menschen, Erfahrungen. Es folgten der Küchenmeister und das Studium zum „Staatlich geprüften Gastronomen“ an der Hotelfachschule Heidelberg. Einige Jahre und vier Kinder später geht er neue Wege – als kulinarischer Berater, Autor, Kräutergärtner und als Koch in seiner eigenen Kochschule.
Garden to Table
50 kulinarische Sensationen mit Gemüse aus dem eigenen Garten
Benjamin Perry, Tommy Hetzel
Christian Verlag 2021
Hardcover mit Leineneinband, 192 Seiten, ca. 100 Abbildungen, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 978-3-95961-525-9
Fotos: Tommy Hetzel