San Sebastián gehört zu den spannendsten Reisezielen für Foodies und Genießer. Einerseits locken unzählige Bars mit scheinbar unerschöpflicher Vielfalt an Pintxos. Andererseits fällt es schwer, sich zwischen den vielen exquisiten Restaurants zu entscheiden, von denen sechs mit mindestens einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind (elf mit dem nahen Umland). So verfügt San Sebastián über die höchste Sternedichte gleich nach Tokio. Es gibt also gute Gründe, weshalb die nordspanische Stadt auch als Welthauptstadt der guten Küche bezeichnet wird.

Das außergewöhnliche daran ist, dass San Sebastián mit knapp 190.000 Einwohnern auf einer Fläche von rund 60 Quadratkilometern wirklich keine Metropole ist. Ganz anders als all die anderen Städte, die für exzellente Küche stehen – wie etwa Paris, Rom, New York oder Lima. Doch letztlich macht genau das die Stadt als Urlaubsziel (nicht nur für Foodies) so reizvoll. Denn in San Sebastián warten neben ausgezeichnetem Essen auch Ruhe, Strände, Meer und das Flair der Belle Époque.

Schon immer lebte die baskische Küche von frischen Zutaten aus der Region. Doch früher waren die Speisen bäuerlich und einfach. Die Menschen arbeiteten in der Landwirtschaft oder der Fischerei, waren arm und verarbeiteten zu bescheidenen Speisen, was Feld, Meer oder Viehzucht hergaben. Die Köche der 1970er Jahre haben sich davon nicht distanziert. Sie arbeiteten weiterhin mit regionalen Zutaten. Doch wurden traditionelle Speisen neu gedacht und die Zubereitung vieler Gerichte international – vor allem französisch – beeinflusst. Sie wurde verfeinert, modernisiert und auf ein neues Niveau gehoben. Bester Beweis für den Erfolg sind die zahlreichen Michelin-Sterne. 

Was macht einen Pintxo aus? 

Was ein Pintxo ist, lässt sich nicht (mehr) genau definieren. Aber im Grunde sind Pintxos Kanapee-ähnliche Mini-Gerichte, die man in Bars zu Wein und Bier genießt. In der Regel handelt es sich um eine belegte Weißbrotscheibe, in der ein Holzspieß steckt. Von diesem leitet sich auch der Name Pincho ab: Das spanische Verb pinchar bedeutet übersetzt „aufspießen“. Die Basken haben Pinchos schließlich zu Pintxos assimiliert.

Für Pintxos können Weißbrotscheiben mit allem Erdenklichen belegt werden, angefangen bei einfachen Oliven, Sardellen, hervorragendem Schinken über Tortillas bis zu paniertem Fisch oder kleinen Steaks. Fantasie und Geschmack sind tonangebend. Doch egal, was es ist: Die Zutaten sollten von bester Qualität sein. 

Drei leckere Rezepte aus dem neuen Kochbuch „San Sebastián“ von Stefanie Gückstock und Taha Jawashi, die Einblick in die kulinarische Vielfalt des Foodie-Hotspots geben:

Txalupa: Tartelettes mit Pilzen und Käse

Txalupa sind kleine bootsförmige Quiches. Von ihrer Form leitet sich auch der Name ab: Übersetzt bedeutet txalupa nämlich „Boot“. In diesem Rezept werden die Tartelettes einfachheitshalber rund gebacken. Gefüllt werden sie hier mit in Nordspanien beliebten Zutaten: Pilzen und Idiazábal­-Käse.

Zutaten für 12 Pintxos 

  • 330 g Mehl
  • 1 1⁄4 TL Salz
  • 130 g Butter
  • 9 EL Wasser
  • Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken
  • 500 g Pilze nach Wahl (z.B. Steinpilze, Champignons)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl zum Anbraten
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
  • 75 g Idiazábal­-Käse am Stück
  • 1 EL frische glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Für den Teig das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermengen. Die Butter grob in Würfel schneiden und zusammen mit 9 EL Wasser zum Mehl geben. Die Zutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie eingewickelt etwa 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 220 °C Ober­/Unterhitze vorheizen. Den Teig zu einer Rolle formen und in zwölf gleich große Portionen teilen. Diese zu runden Scheiben ausrollen und in die Mulden eines Muffinblechs drücken, dabei einen Rand hocharbeiten. 

Etwas Backpapier zu 12 kleineren Quadraten zuschneiden. Die Teiglinge damit bedecken und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Dann im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene in etwa 20 Minuten blind goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Hülsenfrüchte oder den Reis und die Backpapierzuschnitte entfernen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Pilze putzen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch kurz darin anschwitzen. Dann die Pilze zugeben und bei mittlerer Temperatur weich braten. Danach dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse reiben.

Den Pfanneninhalt gleichmäßig in die vorgebackenen Tartelettes füllen und mit dem Käse bestreuen. Die Tartelettes anschließend im vorgeheizten Backofen auf einer oberen Schiene backen, bis der Käse leicht bräunt. Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tartelettes mit der Petersilie bestreuen und lauwarm servieren.

Bombón de Queso y Pistachos – Frischkäsepralinen mit Pistazien

In San Sebastián durch die Pintxos­Bars zu ziehen, ist auch deswegen ein Erlebnis, weil sich auf den Theken wahre Kunstwerke türmen. Mit schlichter Eleganz bestechen zum Beispiel diese Quittenbrot­-Pistazien-Häppchen.

Zutaten für 4 Personen à 2 Pintxos 

  • 250 g Ziegenfrischkäse
  • 100 g naturbelassene Pistazienkerne
  • 50 g membrillo (Quittenbrot) 
  • 8 Scheiben Baguette

Zubereitung

Den Ziegenfrischkäse in ein Käse-­ oder Küchentuch geben und abtropfen lassen. Die Pistazienkerne fein mahlen (z.B. im Universalzerkleinerer). Das Quittenbrot in 8 Haselnuss große Stücke teilen.

Den Ziegenfrischkäse nochmal ausdrücken, dann 1 EL voll abnehmen. 1 Stück Quittenbrot hineindrücken und den Frischkäse zu einer Kugel formen. In den gemahlenen Pistazien wälzen. Die übrigen Frischkäsepralinen ebenso zubereiten.

Baguettescheiben nach Belieben rösten und die Frischkäsepralinen darauf geben. Jeweils mit einem Holzspieß fixieren. Anschließend servieren.

Intxaur Saltsa: Crema de Nueces – Walnusscreme

Die intxaur saltsa war im Baskenland und besonders in Gipuzkoa sehr lange ein obligatorisches Weihnachtsdessert. Im Laufe der Zeit hat die Creme allerdings an Beliebtheit verloren, und auch in Restaurants finden Sie sie eher selten. Dennoch ein absolutes Kultgericht – und äußerst lecker!

Zutaten für 4 Personen

  • 125 g Walnusskerne 
  • 375 ml Vollmilch 
  • 125 g flüssige Sahne 
  • 1 Zimtstange
  • 100 g Zucker

Zubereitung 

Die Nüsse in eine Schüssel geben. So viel von der Milch dazugeben, bis die Nüsse ganz bedeckt sind (etwa 200 ml). Die Nüsse abgedeckt kühl stellen und etwa zwölf Stunden (am besten über Nacht) in der Milch einweichen.

Die Nüsse anschließend im Hochleistungsmixer zusammen mit der Milch, in der sie eingeweicht wurden, cremig pürieren. Die restliche Milch mit der Sahne und der Zimtstange aufkochen. Vom Herd nehmen und zum Aromatisieren zehn Minuten ruhen lassen. Dann die Zimtstange entfernen.

Die Nuss­-Milch-­Masse und den Zucker in die Milch­Sahne­Mischung rühren. Den Topfinhalt unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen und bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Masse cremig eingedickt ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

Die Walnusscreme in flache Dessertschalen umfüllen und mindestens lauwarm abkühlen lassen. Die Nusscreme lauwarm oder kalt servieren.

Infos zu Autorin & Buch

Stefanie Gückstock ist ausgebildete Steuerberaterin. Doch vor ein paar Jahren ging sie ohne zu würfeln wieder auf Los, studierte Spanisch und lebte in Spanien, wo sie auch ihre Liebe zu San Sebastián entdeckte. Da ihre Leidenschaft auch der Kulinarik gilt, lag es nahe, beides miteinander zu verbinden und die Trendstadt kulinarisch zu entdecken.

San Sebastián – Die Kultrezepte aus der Welthauptstadt der guten Küche
Stefanie Gückstock, Taha Jawashi
Christian Verlag 2021
Hardcover, 224 Seiten, 22,5 x 27,1 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 9783959613910

Fotos: Taha Jawashi, Christian Verlag 2021