Für viele fungiert Gemüse nur als bunte Garnitur zu Fisch oder Fleisch. Dabei ist es ihnen absolut ebenbürtig und sollte eine viel präsentere Rolle in jedem Gericht einnehmen. Besonders in Kombination mit Fisch lässt sich Gemüse unglaublich vielseitig einsetzen. Allein, weil sich Vor- und Zubereitungszeit von Gemüse und Fisch recht ähnlich sind. Außerdem haben sie mehr gemeinsam als gedacht: Fisch und Gemüse lassen sich in vielen Fällen roh verzehren, ihre Zubereitung ist einfach und schnell, und beide sind randvoll mit gesunden Nährstoffen.
Fisch und Gemüse sollten immer entsprechend der Jahreszeit gekauft und verzehrt werden. Denn in ihrer Hauptsaison schmecken sie einfach am besten – egal, ob einzeln oder zusammen. Wie Sie aus den beiden Zutaten köstlichste Gerichte zaubern, zeigt Bart van Olphen in seinem neuen Kochbuch „Gemüse & Fisch“. Hauptakteur ist das Gemüse. Es bildet die Grundlage eines jeden Gerichts und wird von Fisch oder Krustentieren begleitet.
Das Buch ist nach verschiedenen Anlässen und Zubereitungstechniken unterteilt. Die Rezepte sind ein fröhlicher Mix der internationalen Küche und reichen vom einfachen Frühstück (ja, auch das geht mit Fisch!) bis zu reichhaltigen und festlichen Mahlzeiten aus dem Ofen. Allesamt sind es köstlichsten Gemüsegerichte mit Fisch, die dazu inspirieren sollen, mehr Fisch zu essen – aber mit Gemüse in der Hauptrolle. Diese drei einfachen Gerichte geben Einblick in die leckere Rezeptwelt von „Gemüse & Fisch“.
1. Grünkohl mit Haselnüssen, Kokos und Thunfisch
Auf den Malediven wird Thunfisch mit der Angel nachhaltig gefangen. Auf dem Laamu-Atoll zum Beispiel gibt es ein sehr köstliches Gericht: Pitabrot mit Thunfisch, Kokos, Haselnüssen und einem lokal angebauten Kohl. Diesen kann man hierzulande einfach durch Grünkohl ersetzen.
Zutaten für 2 Personen
- 100 g Grünkohl
- 1 weiße Zwiebel
- 2 Jalapeño-Chilischoten
- 1 unbehandelten Limette
- 0,5 TL Salz
- 100 g frische Kokosraspel
- 1 Dose Thunfisch in Wasser (Abtropfgewicht 100 g)
- 1 EL Haselnusskerne, grob gehackt
- 2 Pitabrote
Zubereitung
Grünkohl fein schneiden und Zwiebeln fein hacken. Jalapeño-Chilischoten von Samen befreien und ebenfalls fein hacken. Schale von einer unbehandelten Limette abreiben und Limette danach entsaften.
In einer Schale mit den Händen Grünkohl, Zwiebel, Jalapeño-Chilis, Limettensaft und Salz verkneten. Tipp: Wegen der Schärfe der Chilischoten feine Plastikhandschuhe tragen. Frische Kokosraspel (alternativ: 60 g getrocknete Raspel mit 1 EL Kokosmilch mischen) und abgetropften Thunfisch untermischen. Dann mit den gehackten Haselnüssen und dem Limettenabrieb bestreuen und mit den Pitabroten servieren.
2. Grünes Thai-Curry mit Tiger-Garnelen
Rotes, grünes oder gelbes Thai-Curry? Der Unterschied liegt vor allem in der Farbe der Chilischoten, die für die Currypaste verwendet werden. Jede Chilischote hat ihren ganz eigenen Charakter. Grüne und gelbe Chilis sind häufig etwas milder als die roten und daher ideal für Gemüsegerichte mit Fisch.
Zutaten für 2 Personen
- 200 g Basmati- oder Pandan-Reis
- Salz
- 150 g Zuckerschoten (ohne Fäden)
- 2 EL mildes Olivenöl zum Braten
- 8 große geschälte Tigergarnelen
(Kopf und Darm entfernt) - Halbe rote Zwiebel
- 2 EL grüne Currypaste
- 100 g Brokkolini
- Halber Pak Choi
- 200 g Kokosmilch
- 40 g Sprossen
- 1 EL Cashewkerne, grob gehackt
- 2 Stängel Thai-Basilikum
- Halbe Limette, in Spalten geschnitten
Zubereitung
Den Reis in einem Sieb abspülen und in einen Topf geben. Gerade so viel Wasser hinzugießen, dass der Reis fingerbreit bedeckt ist. Eine kräftige Prise Salz hinzufügen und den Reis aufkochen. Die Temperatur reduzieren und den Reis bei aufgesetztem Deckel acht Minuten garen. Den Herd ausschalten, den Reis umrühren und bei aufgesetztem Deckel warmhalten.
Zuckerschoten von Fäden befreien. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. In einem Topf Wasser mit einer Prise Salz aufkochen und die Zuckerschoten 4 bis 5 Minuten darin blanchieren. Herausheben und im Eiswasser abkühlen lassen.
Tigergarnelen von Kopf und Darm befreien. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Garnelen darin 1 bis 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Garnelen aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
Zwiebeln grob hacken. Pak Shoi in grobe Stücke schneiden. In einem Wok oder in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das restliche Öl (1 EL) erhitzen und die Zwiebel 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Die Currypaste hinzufügen und 1 Minute mit anschwitzen. Brokkolini und Pak Choi dazugeben und 1 Minute braten. Die Kokosmilch und die Zuckerschoten hinzufügen. Die Temperatur reduzieren und das Curry 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, sodass die Aromen gut einziehen. Immer wieder umrühren. Zuletzt Garnelen und Sprossen untermischen. Das Curry mit Cashewkernen, Blättern von Thai-Basilikum und Limettenspalten garnieren. Dazu den Reis servieren.
3. Gemüsegratin mit Sardellen
Dieser Auflauf ist eine Hommage an den französischen Dreisternekoch Roger Vergé, der für seine Gemüsegerichte berühmt war. Dieser Gratin wurde um Sardellen, Käse und Walnüsse ergänzt, lässt sich aber nach Belieben mit verschiedenen Gemüse- und Fischsorten variieren.
Zutaten für 2 Personen
- 2 EL mildes Olivenöl zum Braten
- 2 Zwiebeln
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 400 g große Tomaten
- 1 Zucchini
- 1 EL Thymianblätter + etwas mehr für die Garnitur
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 8 gesalzene Sardellenfilets (aus dem Glas oder aus der Dose)
- 30 g Comté (Hartkäse)
- 6 Walnusskerne, grob gehackt
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln in Ringe schneiden, Tomaten und Zucchini jeweils in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Zwiebelringe zehn Minuten darin anschwitzen, bis sie weich sind. Sie sollten aber keine Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Auflauf- oder Quicheform mit Knoblauch einreiben. Die Zwiebeln in der Form verteilen. Tomaten- und Zucchinischeiben dachziegelartig in die Form schichten. Mit Thymian bestreuen und mit 3 EL Olivenöl extra vergine beträufeln.
Das Gemüse etwa 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis es leicht gebräunt ist. Dann herausnehmen. Die Sardellenfilets auf dem Gemüse verteilen, den Käse reiben und darüber streuen. Den Gratin für weitere fünf Minuten in den Backofen stellen.
Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und den Gratin mit dem restlichen Olivenöl extra vergine (1 EL) beträufeln. Mit Walnüssen und Thymian garnieren.
Über den Autor
Bart van Olphen hat mit der Gründung des Unternehmens Fish Tales im wahrsten Sinne des Wortes Geschichte geschrieben: Die in Dosen verpackten Fische kommen nicht nur aus nachhaltiger Fischerei, sie haben auch genaue Herkunftsbezeichnungen und geben Informationen über Fischer und Produktverarbeitung. 2018 ist bereits sein Kochbuch „Frisch gefischt“ im Christian Verlag erschienen.
Infos zum Buch
Gemüse & Fisch – 80 perfekt
kombinierte Genießerrezepte
Bart van Olphen, Christian Verlag 2021
Hardcover, 256 Seiten, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 978-3-95961-574-7
Fotos: Christian Verlag / David Loftus